Trilogie de desserts au chocolat

Trilogie de desserts au chocolat

L'autre jour, nous étions invités à dîner chez des amis et nous avions proposé de faire le dessert. La maîtresse de maison avait envie de chocolat, mais n'arrivant pas à me décider entre lait, blanc, et noir intense, j'ai fait un mini dessert pour chaque : 
  > une panacotta chocolat blanc et coulis de framboises
  > une mousse au chocolat lait pure origine de papouasie
  > une tartelette au chocolat noir de tanzanie sur un fond de caramel au beurre salé maison

Voici le résultat en image : 

Et les recettes de chaque mini-dessert :

Panacotta au chocolat blanc et coulis de framboises pour 6 personnes (inspirée d'une recette de l'atelier des chefs) :
  - 50 cl de crème liquide entière
  - 150g de chocolat blanc
  - 100g de sucre en poudre
  - 2 feuilles de gélatine
  - de la vanille (en poudre, ou liquide, selon ce que vous avez)
  - coulis de framboises surgelé (celui de Monoprix est top et pas cher)

Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème, le sucre et la vanille à feu vif jusqu'à ébullition, puis retirer du feu pour bien incorporer le chocolat blanc coupé en morceaux. Ajouter la gélatine, et verser la préparation à parts égales dans 6 verrines. Les laisser prendre pendant au moins 4h au réfrigérateur. Ajouter juste avant de servir le coulis de framboises.

Mousse au chocolat au lait au siphon pour 6 personnes (aussi inspirée d'une recette de l'atelier des chefs) : 
  - 100g de chocolat au lait pure origine de Papouasie de la marque Cacao Barry (disponible au prix le plus intéressant chez G. Detou au 58 rue Tiquetonne)
  - 40 cl de crème liquide entière
  - 1 siphon de 0,5L de contenance

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur les pastilles de chocolat. Bien mélanger et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer le siphon (en ayant mis une nouvelle cartouche de gaz) et le mettre au réfrigérateur au moins 2h avant de servir. Faire bien attention à ne pas appuyer trop fort au moment de dresser la mousse dans l'assiette (n'hésitez pas à un faire un petit test avant).


Tartelette au chocolat noir intense de Tanzanie sur un lit de caramel au beurre salé  pour 6 personnes (inspirée du livre "Encyclopédie des desserts", p. 421) : 
  - pour la pâte sablée : 250g de farine, 125g de beurre, 100g de sucre en poudre, 5g de sel fin, 1 oeuf
  - pour le caramel au beurre salé : 110g de sucre en poudre, 55g de beurre salé, 40g de crème fraîche liquide entière
  - pour la ganache au chocolat : 150g de crème liquide entière, 20g de beurre, 150g de chocolat noir de Tanzanie Cacao Barry  (aussi disponible chez G. Detou au 58 rue Tiquetonne) 

Commencer par préparer la pâte sablée en malangeant avec les doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux. L'objectif est d'obtenir une poudre fine comme du sable. Ajouter le sel et le sucre. Bien mélanger et incorporer l'oeuf préalablement battu. Travailler la pâte à la main jusqu'à obtenir un bloc homogène. La réserver au frais avant de la travailler au rouleau à pâtisserie pour confectionner vos fonds de tartelettes.

Préparer ensuite la caramel : faire caraméliser le sucre dans une casserole à feu vif avec un peu d'eau. Quand le caramel prend une jolie couleur baisser le feu et ajouter le beurre. Quand il est totalement fondu, ajouter la crème liquide. Disposer le caramel encore tiède sur les fonds de tarte. les mettre au frigo pour pouvoir verser la ganache sans qu'elle se mélange avec le caramel.
Le proportions de cette recette de sauce caramel sont très importantes à respecter, car elle m'ont été données par un boulanger Breton qui fait un caramel maison incroyablement bon !

Finir par la ganache au chocolat noir de Tanzanie : porter la crème à ébullition et la verser sur les pastille de chocolat noir; Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir avant de verser sur les fonds de tartelettes déjà recouverts de caramel. Réserver au réfrigérateur avant de servir.

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